Identification des agents déterminants de la qualité en vue d'une appellation "Grand cru". Et selon les informations diffusées par QualiREG qui est le réseau scientifique et technique des acteurs agroalimentaires de l’océan Indien, il apparaît que dans le marché mondial des matières premières, le cacao occupe la troisième place après le sucre et le café. Le cacao de Madagascar figure parmi les rares cacaos fins de la planète cependant bien qu'il soit très apprécié par les chocolatiers la grande majorité des productions de cacao malgaches est achetée en "cacao standard" aux petits paysannats. Seules les plantations industrielles mettent en marché du cacao de qualité supérieure.
La reconnaissance de cacaos « grand cru » issus de la variété Criollo des îles de l’Océan Indien pouvant se concrétiser par la mise en place d’une filière à La Réunion est l'objectif de la thèse d'Alexandre Chen-Yen-Su. Il s’agit donc d’identifier les agents déterminants de la qualité en vue de l’obtention d’une telle appellation. Il comprend plusieurs volets : Étude des dispositifs de culture et des procédés de transformation mis en œuvre dans le Sambirano chez Akesson's Organic Madagascar, et évaluation de leur potentiel de productivité et de la qualité des produits. Étude de la variabilité du Criollo, des procédés de transformation post-récolte, des micro-organismes fermentaires et la caractérisation de la qualité des fèves obtenues. Étude de la variété Criollo existant à La Réunion et analyse de son potentiel qualitatif grâce à l’étude de plants existants chez des particuliers, de leurs compositions chimiques et microbiologiques, des descripteurs et des procédés. Étude comparative des Criollos des deux régions permettra l’identification de facteurs certifiant les origines géographiques des cacaos.